Dr. Luiz Marcelo Chiarotto Pierro

Em época de pós-pandemia, onde o paladar foi afetado na grande maioria das pessoas infectadas pela doença. Algumas pessoas não sentiam mais o sabor dos alimentos. Aliás, gosto ou sabor? Qual a diferença?

Imagina que você pega uma bala de doce de leite. Coloca na boca e tampa o nariz. Certamente você sentirá o gosto doce da bala, mas não o sabor. O mesmo acontece se com os olhos e nariz tampados comermos maçã e cebola. Certamente não sentiríamos diferença.

O gosto é uma reação química entre o alimento e as papilas gustativas presentes na língua (paladar). O sabor é a somatória de sensações que o paladar junto ao olfato proporciona. Isso é, sentimos o sabor do alimento quando cheiramos o prato que se aproxima. De longe podemos afirmar se tem limão, vinagre, ou outros tipos de tempero.

Nós reconhecemos cinco gostos básicos: doce, salgado, amargo, ácido e umami. Por outro lado, podemos sentir milhares de odores diferentes. Quando os dois sentidos agem juntos, a sensação é mais rica.

Um exemplo da importância do olfato na alimentação é nos momentos que estamos acometidos por um resfriado. Quando estamos resfriados, não sentimos o sabor da comida. Sem o olfato perdemos até 70% do sabor do alimento. O olfato na alimentação pode se dividir entre o olfato fora da boca (ortonasal) e dentro da boca (retornasal). Então quer dizer que sinto cheiro pela boca? Quase isso. Na verdade, ambos os olfatos ocorrem de maneira simultânea quando nos alimentamos.

A perda do olfato é chamada de anosmia, e pode ser causada por diversas situações, sendo uma queixa comum em pacientes pós-covid. As queixas são sempre semelhantes. “Dr., não sinto mais gosto da comida.”

Atualmente existe uma ciência que estuda esse comportamento. A neurogastronomia (isso mesmo que você leu) estuda o cérebro e estabelece a relação entre boca, nariz, olhos e ouvidos, influenciando nossa relação com os alimentos. Quem nunca viu uma comida “estranha” e antes mesmo de prová-la você já afirma: - Hum, não vou gostar.

Mas o olfato não é o único sentido que age ao lado do paladar para gerar percepção de sabor. A temperatura, por exemplo, que faz parte do tato, também pode influenciar. Um alimento muito quente se ingerido, perde por completo seu sabor.

Quanta coisa passa pelo nosso cérebro até que a comida seja ingerida. Mas uma coisa nunca pode faltar. Uma alimentação feita com muito amor.

Forte abraço!